“四方食事，不过一碗人间烟火。……看着生鸡活鸭、新鲜水灵的瓜菜、彤红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤。”汪曾祺总会在寥寥数笔之间勾勒出最简单朴素的“人间值得”。

(相关资料图)

水墨艺术家林曦也偏爱这种“人间值得”，她觉得，“吃好吃的东西，可以说是人生中最简单同时能最快获得满足感的事情了……把吃饭当作一件需要认真的事情，才会有安然享受的状态。”

是冻一份陈皮红豆沙呢，还是煮一碗丸子汤呢，无论如何，亲爱的，我们今天吃点好吃的吧。

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“太好吃了，你会尖叫的”

一日三餐的间隙中，我总是喜欢在厨房里继续料理一些什么，好像是生活的部分背景和底色。知道此刻溜走的时间都对美味有所贡献，心里就会很踏实。

烤箱里烤个点心，破壁机里做个陈皮红豆沙，大砂锅里炖着一罐老火汤，或是咕嘟着关东煮，甚至只是泡发点花胶、海参，腌制点下一顿的食材都行。

照顾好饮食，对一家人的健康很重要。健康营养和饕餮美味之间想要平衡好，确实需要下些功夫。

餐厅里的饭菜不好一直吃，很多时候，为了口感好，通常要加比较多的调料，口味都比较刺激。连着吃几顿重口味，就会觉得身体负担有点过重，容易长痘，尤其是晚餐，吃油腻了也影响睡眠质量。自己做饭，可以把控和选择能力范围内最好的原材料，食材没问题，烹调就相对简单许多。

了解家人的口味，谁喜欢吃什么都能兼顾到。小朋友大朋友吃到美味的时候脸上自然地扬起笑意，眼睛里闪着光，那一刻真是有一种“妈妈力”指数爆表的成就感。有时想想，虽然日常花了不少时间和精力买菜、做饭、收拾、处理食材、研究不同的菜谱，但吃得心满意足时，那个疗愈的感觉还是很值得的。

有一天家人讨论说想要吃绿咖喱鸡肉，于是立刻去菜场定了土鸡腿，第二天中午就端出一锅用浓浓椰浆熬制的泰式绿咖喱鸡腿肉和蔬菜，还有用砂锅焖的晶莹的米饭。儿子把一大勺咖喱浇在饭上，迫不及待地吃了一口，对我说：“小猪，你快尝一尝，太好吃了，你会尖叫的。”最后，一家人连锅底的锅巴都吃干净了。

在小朋友放假时，重点是午餐，晚餐则会清淡点。上学时，晚饭就会给他吃好点，万一中午在学校吃得不满足，可以弥补一下。

我很喜欢读读菜谱，多读、多实践练习便能灵活变通。做饭时我很随性，有时会翻翻冰箱里有什么 ，随机搭配。看菜谱其实也需要灵活，不然采买压力很大。比如，中午吃得略为重口味，晚上就做了个清淡些的丝瓜丸子汤。丸子的肉馅里加半个切成细丁的香梨，可以增添些爽脆清甜的口感，比纯肉丸子要好吃。平时做丸子常常加荸荠，今天正好有个梨，派上了用场。

想不到吃什么的时候，就延展发挥一下，其实一道丸子就有好多可发挥的，可以选鱼丸、加豆腐的鱼肉丸子、虾丸、墨鱼丸、牛肉丸，等等。

慢慢做饭对我来说是个很好的休息方式，很多关于授课的好点子，都是在做饭的时候想到的，做饭让我很放松，人放松下来，才容易有灵感。

最简单的快乐

吃好吃的东西，可以说是人生中最简单同时能最快获得满足感的事情了。

人活一生，要面对的那些难，诸如生老病死，几乎都已写定，不过也有几样快乐与生俱来，长期有效，比如睡好就精神饱足，吃好比较容易开心，都是单纯的满足。饮食讲究一些、吃得好一点所带来的快乐，是成本很低、效果却很好的。

西晋时期的名士张翰因为对皇权世道感到失望，便以家乡已是菰菜鲈鱼的季节为由离官归乡了——秋风起了，我要回去吃好吃的了。古往今来有很多这样的故事，功名利禄需要努力追逐才可能获得，但随着四季轮转的食蔬自乐是个永远的人生台阶，只要掌握好火候，便不会辜负此时此地的丰沛。

我很爱吃，也很爱做饭，愿意花很长时间、赶很多路，去吃一口自己喜欢的，愿意好好地去满足自己。以前有个朋友说，看我吃东西就觉得很香。我想，对待饮食的态度很重要，把吃饭当作一件需要认真的事情，才会有安然享受的状态，吃得出多番滋味，胃口自然也就很好。

我的书架上有一排是各种菜谱。自己下厨做饭，对我而言，最重要的是一种复现和实践美食的需求。曾经在一家越南餐厅吃过一道法式炖牛尾，觉得太好吃了，回去查了各种菜谱，反复尝试，最后做出味道几乎一样的牛尾时，那种成就感真的很强，和画出了一张满意之作的心情是一样的。

我很喜欢的英国设计师伊尔莎·克劳福德（Ilse Crawford） 曾写过一本书，讲生活之美，其中一个场景让我印象非常深刻：一张大理石案子上堆满了各种干果、水果、蔬菜，一旁有一双戴着首饰的很美的手在切菜，画面上有这样一句话：食物就如同爱情一样，要么不碰，要么全情投入。

我对这句话深有体会，做饭的时候如果饱含着热情，真的会更好吃，如果只是为了果腹而应付，就很难美味。可见，即便在做饭这样的寻常事中，是否用心也很重要。

一些方子

在这里分享几个我做饭的简单方子给大家。

现磨花椒面

现做花椒面和花椒油味道特别饱满，尤其是花椒面，一定要把花椒微微炒过再磨。比如，刚做好的麻婆豆腐，撒上现做的花椒面，味道和香气会提升一个层级。

蒸里脊

有一阵看《饮膳札记》，学到了这道菜，特别好做，效果也非常好。

选一整条里脊肉，用盐、酱油、料酒、花椒、姜末和一点白酒腌好。其他你喜欢的香料也可以尝试放进去，然后按摩一下，用保鲜膜包起来，或放在一个容器里，用保鲜膜盖好。把里脊放在冰箱里冷藏两到三天，让它把调料的味道都吃进去。腌好拿出来后装盘，倒一点酒、一点油，上锅蒸。蒸到什么程度呢？用筷子可以轻松戳进去就好了（里面还微微有一些粉色也没有问题）。晾凉之后切片。真的非常好吃，早餐可以下粥，晚餐可以佐酒。

咸菜炒肉末

不同种类的咸菜，用肉末炒一炒都很香。

肉馅一定要加淀粉和水拌匀，很多人喜欢加鸡蛋清，但我不太喜爱。不管是做丸子还是肉末，要口感好，就得把握好淀粉和水的比例，要有耐心，少量多次加水，慢慢调和，成品的口感才会细嫩。炒的时候放一两根长辣椒，可以提味，也可以加豆豉或纳豆，炒在一起都非常香。

果干糖水

我有“一万个”煮糖水的方子，因为它可以随意搭配。

准备一些果干，比如无花果干、梅子干、梨干、桃干等，以及桂花这样能添香的食材。可以把不同的果干组合在一起煮，也可以切一点鲜果进去。关键是起锅的时候要放一点用酒泡过的果干，风味会很有层次。记得放入酒渍果干后不要久煮，酒精会挥发掉，减弱香气。

可以选用朗姆酒渍葡萄干或其他干果。白酒，比如五粮液也是一种很好的食材，用五粮液泡的草莓干味道非常好。

红薯点心

北京的红薯特别好，把红薯蒸熟、去皮，放一点点奶油，捣成泥，然后就可以自由发挥了。可以加入各种配料，比如葡萄干、开心果、榛子、腰果碎等，团成一个一个小团子，表面刷一层油—葡萄籽油、橄榄油或别的油都可以，我自己倾向于用黄油，更香一点。把红薯球放进烤箱，烤得表面有一些金黄，拿出来撒一些芝麻就好了。要更好看，可以再切一块小小的水果放在上面，这种中式点心特别好吃，又不油腻，很健康。

汤圆

我是南方人，特别爱吃糯米丸子一类的东西。我自己总结了一个汤圆的做法分享给大家。把糯米粉打细过筛，将开水和凉水各一半混合，加入糯米粉中。揉成光滑的面团后再搓成长条、切小块。黑芝麻炒熟，加入葡萄干、花生、夏威夷果还有红糖一起打碎，火腿切细丁，再来半块黄油。将这些食材混合拌匀，放进冰箱冷藏半个小时，定型后拿出来搓成小球，就可以包了。

汤圆其实也不止煮这一种烹饪方法，还可以放到烤箱里烤，烤的比煮的还好吃，大家不妨试一试。我曾在一家法国餐厅吃到一道汤圆，也是用的烤的方式，上面还撒了各种乳酪碎，很好吃，也觉得很开心，有一种和大厨心有灵犀的感觉。

糟卤

一到夏天，桌上有盘“糟一切”，就感觉很清爽开胃。

自己做糟卤汁的好处是味道可以调整。加点话梅，加点桂花，酒香中会更有层次。买来的糟卤汁常常会过咸，自己做可以适当减少盐量，清淡点，更能轻松吃下一大盘。

糟虾、糟鸡翅、糟鸡腿、糟鸡爪、糟猪肚、糟带鱼……真的万物皆可糟，具体做法是：

1.食材分别煮好，煮的时候可以加姜片和一点点花椒。鸡翅大约煮十五分钟，鸡腿二十分钟，虾两分钟以内。

2.煮好的食材放在冰水里镇一镇，口感会更有弹性，当然单纯放凉也可以。

3.倒上之前做好的或买来的糟卤汁，汁水要没过食材。然后用保鲜膜封好碗口，或用有盖子的玻璃容器封装好，放入冰箱冷藏一个晚上（如果是糟毛豆，浸泡两小时即可）。

吃之前半小时拿出来放在盘子里，让食材回温，就可以开吃啦。

购买现成的糟卤汁最方便，如果有闲暇，想要自己尝试配制糟卤汁，可以参考这个配方：水、花雕酒（我还会放一点点白酒）、酱油、花椒、八角、姜片、葱、盐、糖、酒酿、话梅、陈皮，混合熬制，再放凉。关于用量，中餐常常是凭经验、感觉随手放，所以没有固定克数，按自己的口味调整比例就好。

草莓酸奶

太热的时候，总想吃点凉的，我会动手做个草莓酸奶夏日饮料解馋。

新鲜草莓加黏稠老酸奶，再来一勺蜂蜜，放在搅拌机里做个思慕昔。再摇个蒲扇，读两页书，就是夏日炎炎里的幸福时刻了。

姜爆鸭子还是樟茶鸭？

在市场买了块鸭胸，本来想做法餐里那种有酸甜橙子味道的香煎鸭胸。又问了问先生和糯糯——我家食堂的两位长期食客，想吃什么样的鸭肉。

我自己脑子里浮现的是小时候外婆每年夏天都做的姜爆鸭子。先生说想起来曾经吃过的一个很好吃的樟茶鸭。糯糯爱吃烤鸭，对鸭皮的脆香很着迷。

于是，我在脑子里整合了一下。做法是我凭感觉的创作，写下来分享给大家。

因为缺了熏制这一步，于是就不能叫樟茶鸭，但做法思路是类似的，把炸换成了烤。我想换成鸭腿用这个做法料理也会好吃。

鸭皮表面用刀划出花纹，放入海盐、蒜末，再加一点百里香、一点酒，放冰箱里腌制一晚。这和油封鸭腿的做法类似。

第二天早上，先烧一锅葱姜水，煮开，把鸭肉放下去烫定形，一两分钟就好。这一步还挺重要，不然之后卤制的时候容易变形。烫好捞出来。

锅里加少许油，把烫好的鸭胸肉，慢慢煎到皮变色，鸭皮里的油脂大半都出来了。下葱姜蒜粒，葱白可以略多点，和鸭肉一起小火煎香。

如果这时有精神在旁边用小炒锅炒点糖色最好，没有也没关系，炒糖色如果掌握不好，容易失败。但是我比较抗拒用老抽酱油上色（很多含色素），宁肯颜色不够漂亮。

确定鸭肉煎到很香很香，鸭皮也很漂亮了，便可以往锅里放开水了（也可以用刚刚烫鸭子的姜葱水），水没过鸭肉即可。加入香叶、八角、草果、豆蔻、干辣椒、花椒、陈皮，黄酒、冰糖和酱油，卤水的配料比例请按自己口味来。

卤水煮滚后关到最小火，就可以去做别的事了。密封好的铸铁锅比较适合做卤这一步，卤水不会流失太多。

一个半小时左右关火，然后就让鸭肉在卤水中静置到晚饭前。

快吃晚饭了，把鸭肉捞出来，在鸭皮上刷很薄一层蜂蜜，放入烤箱上下火200度，烤十分钟。每家烤箱脾气都不大一样，以表皮酥脆为准，这一步第一次做千万别走开，很容易回来之后功亏一篑，烤煳。看到鸭皮整体变色，在烤箱里吱吱冒油，鸭肉变得紧实就可以拿出来了。

放在盘子里，凉一凉，在表面撒点花椒粉，我还切了一点百里香碎，或者也可以淋一点点花椒油加卤水。

上桌切片，切一片消失一片，两个男生为了最后一口还非常虚伪地互相谦让，抹嘴的时候不忘苦心劝我，做一块鸭胸也是做，做四块也是做。为啥就做一块呢？

想想也对，说得有道理。

待它如艺术

现在很多人觉得出门吃现成的比较节约时间，但其实路上的时间加上等位、点菜甚至席间寒暄的时间，可能比自己在家做一顿饭还要长一些。

当然，做饭也需要感觉，最开始做出“黑暗料理”也不要气馁，不妨试着多做几次，去找找手感。相对而言，西餐菜谱比较容易学，因为原料计量准确，会有具体的克重，而中餐菜谱常常写着“盐少许”“醋少许”“油少许”，这样的表达可能会让人抓狂，但它背后更重要的信息是，你可以按照自己的口味来调整。

现在有一些学做饭的应用软件很好用。你会发现，同一道菜很多人都做过，各自有方法和窍门。我们会拥有很多的参考和指南，但任何一个菜谱都不能代替你对食物的基本理解，并且需要根据自己的偏好调整，让食物满足你的味蕾。

在这一点上，我觉得做饭和中医开药方很像。好的大夫对于药材的选取和配比都有自己的经验，也要根据对病人情况的了解调整，所以同一个方子，药材的比例不同可能会带来截然不同的效果。做饭也是，炒一种蔬菜，你会发现，放一个红辣椒和放两个红辣椒味道是不一样的，辣椒烧得焦一点还是生一点，味道也不一样。做水煮肉的时候，最后撒的那层芝麻非常关键，热油淋上去，芝麻熟到几分会决定香气的浓郁程度和状态。四川人做一些菜的时候会先炒调料，若希望香气好，冷油小火是非常重要的一点，如果用大火爆炒，味道一下就被闷住了。再如泡茶，我们会把热水注到茶叶底下，让它从下面包裹茶叶，而不是直接从上猛浇下去，这样茶叶的滋味会慢慢地释放，每一泡有不同的香气。

如果说食物要用艺术家式的敏感和科学家式的好奇心去对待，真的丝毫不为过。烟火之事不可轻视，一件日常的小事，把自己的才华能力投入进去，不管浓淡生熟，只要实现了那个“恰恰好”的结果，便是技艺的乐趣之所在了。不同音符编排在一起产生的和谐声音是好听的，不同线条和颜色协调地组合在一起是好看的，做饭之人的匠心和才华，也在于善于料理出一个合适的比例，这与任何一门艺术背后的道理都是相通的。只要有心、用心，就尝得出来，也做得到。

当食材不丰富的时候

回想自己的成长经历，我很小的时候便一个人来北京读书，然后慢慢自立、做事、成家。在这些过程中，当然也遭遇过很多的困难，有相应的挑战要面对，但是回忆起来，一直都觉得特别甜蜜。仔细想想，大概是因为我把注意力放在了如何让每一天都过得好一点、把每一件事都做得让人快乐一点上吧。

我想这种态度不在于物质的丰沛程度，而在于我们是否有好胃口，是否拥有兴致和创造力。就像我曾收到过的一个问题：如果食材不那么丰富，比如只有一包方便面，该怎么做呢？

我对此确实没有太多的经验。如果是非油炸的面，更容易做得好，但无论是什么，不妨先打开冰箱，总有点菜、几个鸡蛋和一点调料。用一个小锅倒点油，把调料炒一炒，把蔬菜切成丁，加一点姜、蒜、酱油烧一烧，做一个红烧的浇头。要是还有点肉，那就可以炒一个肉臊了，再煎一个鸡蛋……把所有东西都放下去一起煮不容易好吃，一定得面是面、浇头是浇头，喷香地盖上去，这样心情都会比较好。各种面煮的都是一个火候，其间要往里头添冷水，煮得好的面不能软烂无筋骨，而是要富有弹性，吃起来爽滑劲道。

记得电影《苏黎世情缘》里，年轻的厨师要为喜欢的女孩做顿晚饭，但食材只有面粉、半个橙子、两个鸡蛋和薄荷糖。他摊开双手，女孩却说，生活就是这样，有什么就做什么。于是就着那几样简单的东西，他也做出了一份精致的面条：用橙子佐味，鸡蛋分离蛋清蛋黄、煎出，薄荷糖烤融压薄，碾碎了撒盘做装饰。用心在其中，我觉得如果肚子有眼睛看得见，都会感动得微笑。

有时候，“好”不完全取决于我们手上有什么。古人说“敝帚自珍”，意思是你珍惜了它就不敝，更何况现在我们的选择相较以前着实丰富精致了许多，不论做还是吃，有没有好好做、有没有好好吃，都决定了它是糟糕还是美味，就像我们可以让花椒更香，只看你要还是不要。

从呵护生命的角度看，好的东西供养着我们的眼耳鼻舌身意，为自己多收集和存储快乐的、正面的经验，会让你在一些艰难时刻可以过得更顺利一些。

还是那个道理：每个人一生要经历的不开心、面对的挑战和遭遇的艰难总量是类似的，有些人看上去活得比较高兴，一定有他的方法。我自己的方法很简单，就是过好每一天，少谈一些高远的志向和目标，而是对自己好一点，更心疼自己一点，把每一刻的品质过得再高一点，以及给自己多做一些好吃的。

笔记提要

1、要好好享受生命中那些最简单也最易让人获得满足的快乐，比如吃好吃的。

2、用心吃饭才会有好胃口。

3、日常的小事也值得投入才华和能力。

4、很多事情，如果你愿意，都可以把它变得更好一点。

带着享受的心，去研究一道自己喜欢的菜，比如尝试用三种方法来做它，并且找到最适合自己的味道。

本文摘编自

《无用之美》

作者: 林曦

出品方: 新经典·琥珀

出版社: 北京十月文艺出版社

出版年: 2023-5

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